Co se skrývá za sklenkou vína aneb Kdo chce slopat, musí kopat. Vinohrad ani v zimě nespí
Únor přinesl mráz a sníh i na sluncem zalitou jižní Moravu. Bílý poprašek pocukroval střechy, pole a vinohrady, aby udělal tuto blátivou a viry prošpikovanou zimu aspoň pro oko trochu snesitelnější. Spoustu lidí má za to, že vinohrady (nebo vinice, chcete-li) jsou v zimě prázdné a opuštěné, že jsou všichni vinaři zalezlí ve sklípcích, kde je v létě příjemně chladivo a v zimě ne až tak mrazivo, a ochutnávají výsledky podzimní sklizně. Je to sice krásná představa, ale realitě je na hony vzdálená. Víno i vinice vyžadují péči po celý rok.
Zima je pro vinaře obdobím řezu, v případě vinice tedy spíš střihu. V době, kdy vinné keře „spí“, nemusejí vyživovat listy a plody a veškerou energii i živiny uchovávají v kořenech, je ten správný čas na jejich přípravu do dalšího vegetačního období. Každý keř, také se mu říká hlava, se musí zbavit přebytečných větví. Zůstane jen jediná – základ nové úrody.
Tažeň na sedm oček
Jak na to? Vinař zkušeným okem vybere silnou a zdravou větev, která roste na keři nejníže a zastřihne ji tak, aby na ní zůstalo dost oček – míst, ze kterých na jaře vyraší pupeny. Nechává se jich 8-10 u bílých odrůd a 6 u odrůd červených. Někdy se ještě další větev zastřihne na 2 očka, která slouží jako záloha, kdyby se něco přihodilo a hlavní šlahoun, nazývaný též tažeň, se poškodil. Všechny ostatní větve, šlahouny, se pak nemilosrdně vystříhají a vyhodí mezi řádky.
Takto „vyholený“ vinohrad je připravený na jaro, kdy začne pučet, kvést…ale nepředbíhejme. Vystříhané větve někteří vinaři pálí, v BV vinařství je mulčují a biomasa, která zůstane mezi řádky dobře poslouží jako hnojivo.
Pokud vinař nestihne řez ve správnou dobu a odkládá ho až na jaro, může se stát, že z řezů začne vytékat míza. Keře ztrácejí potřebnou vláhu a s ní i výživné látky a říká se, že pláčou.
Máte-li doma nějaký ten keřík s vínem, právě teď je nejvyšší čas řezu.
60 hektarů vinic – 180 000 hlav
O tolik vinných keřů se starají v BV vinařství v Ratíškovicích na Slovácku. Většinu vinic mají ve starých a osvědčených viničních tratích kolem vinařských obcí Ratíškovice a Mutěnice. První víno se tu pěstovalo už v 8. století.
Stihnout ostříhat tolik keřů vyžaduje zručnost a taky dost času. Proto v BV vinařství začínají se řezem v lednu a končí až v březnu. Ve vinici pracuje téměř každý den 10 lidí, kteří zvládnou za směnu ostříhat až 6000 keřů. Pět zkušenějších stříhá, dalších pět za nimi vytahuje větve z drátěného vedení. Kromě tak zvaných prštných dnů, kdy se do vinice kvůli extrémně deštivému nebo mrazivému počasí nevyráží, jsou tam každý pracovní den.
Ještě před dvěma lety se tu vše stříhalo běžnými zahradními nůžkami, na silné větve byly po ruce velké pákové. Od předloňska patří k vybavení střihačů elektrické aku nůžky. Práce je díky nim méně namáhavá a nůžky si hravě poradí i se silnými větvemi. Hravě si ovšem poradí také s dráty (což se občas stane) nebo prsty, takže obezřetnost je na místě. Šikovní vinohradníci z BV vinařství se naštěstí podobným úrazům zatím vyhnuli.
Vinohrad – tento výraz pro vinici se používá na Moravě. Pravděpodobně vznikl v lokalitách, kde se vinice vysazovaly na kamenitých svazích. Kameny se vynášely a vršily na okraj pozemku a vytvářely jakési hrazení.
Viniční trať – je soubor pozemků, pozemek nebo jeho části v jedné vinařské oblasti, kde se pěstuje vinná réva. Podle vinařského zákona splňuje předpoklady pro její pěstování z hlediska zeměpisné polohy, svažitosti, délky oslunění a půdně klimatických vlastností.
Slopat – výraz používaný v několika oblastech jihovýchodní Moravy, který znamená pít. Někdy také glgat, chlemtat nebo chlastat.
180 000 hlav = 150 000 litrů vína
Leckterého čtenáře určitě napadlo, kolik vína se vyrobí z tolika vinohradu. U BV vinařství platí, že z jednoho keře sklidí asi 1kg úrody, z jednoho kilogramu hroznů se pak vyrobí necelý litr vína. Tedy můžeme říct, že platí pravidlo: jedna hlava = jedna sedmička.
Někteří vinaři upravují vinice tak, aby zůstalo na keři víc hroznů, často i 3 kg na jednu hlavu. Keř ale musí vyživovat víc hroznů a těm se pak nedostává tolik živin a vody, kolik by potřebovaly, aby komplexně vyzrály. Taky zde platí pravidlo: méně znamená více, zvlášť pokud si chcete pochutnat na špičkovém víně.
Nakonec, můžete se přesvědčit na vlastní chuťové pohárky. BV vinařství se může pochlubit několika šampióny z prestižních mezinárodních soutěží, a také šarží Chardonnay 2017 RESERVA, které odborníci zařadili mezi jedenáctku nejlepších suchých vín světa roku 2020.
Ale od zimního střihu k lahvi vína vede ještě dlouhá cesta a stovky hodin práce. Jak se říká u nás na Moravě: „Kdo chce slopat, musí kopat!“
Pokud vás zajímá, jak se rodí víno, kolik a jaké práce, umu a zkušeností se skrývá za každou sklenkou, pak čtěte náš seriál na Drbně Vinařce.
