Manažer kuchařského nároďáku upozorňuje na zásadní chyby při grilování
Vůně kouře a marinovaného masa. Sezona grilování už se naplno rozjela. Tento způsob přípravy jídla nemá zrovna pověst zdravého stravování, ale podle odborníků není až tak složité se těm největším prohřeškům vyhnout. Manažer kuchařského nároďáku Tomáš Popp zdůrazňuje, že základem jsou především kvalitní suroviny.
Svíčková, řízek ani knedlo vepřo zelo nepatří zrovna mezi top pokrmy horkých letních dnů. Ten, kdo ale nechce prázdninové stravování založit jen na zeleninových salátech, těstovinách nebo jiných ryze lehkých pokrmech, má ještě variantu grilování. A jde to i zdravě.
„Grilování, jak ho většina lidí zná nebo provádí, není úplně zdravé. Nicméně může být. Zdravé jídlo a grilování se nevylučuje. Záleží ale na třech základních věcech: v první řadě je klíčový výběr surovin, dále podmínky přípravy a technologie úpravy,“ říká Tomáš Popp pro časopis krajských nemocnic Naše Srdce.
Jak grilovat zdravě? Podle Poppa jsou zásadní kvalitní suroviny. Libové maso, ryby, sýry s nižším obsahem tuku. „Ryby lze grilovat klidně s kůží, stačí je osušit a potřít olivovým olejem,“ doplňuje Popp. Důležitá je také trpělivost a přiměřená teplota. Příliš vysoká podporuje vznik škodlivých látek, a to platí také pro paliva. „Kvalitní dřevěné uhlí nebo elektrický či plynový gril produkují méně škodlivin,“ připomíná kuchař.
Škodlivým látkám se lze vyhnout i skrze dobrou marinádu. To platí hlavně pro drůbeží maso, kvalitní vepřové a hovězí ji nepotřebují. Odborníci radí používat jednodruhové koření a bylinky. Kořenící směsi totiž obsahují hodně soli. A co za přílohu? Ideální je zelenina.
Jak správně připravit maso?
Ideální je maso vyndat z lednice zhruba 20 až 30 minut před grilováním, aby mělo ideálně pokojovou teplotu. Správně rozpálený gril lze poznat díky jednoduchému triku – když ruku neudržíte pět centimetrů nad roštem déle než pět vteřin. Maso by se dále mělo osolit či okořenit až těsně před položením na gril. „Steak je vhodné grilovat z každé strany tři až čtyři minuty dle tloušťky a během grilování maso nepropichovat. Po sejmutí z grilu nechte maso cca 10 minut odpočinout,“ radí populární kuchař.
Jaké jsou nejčastější chyby?
Mezi nejčastější chyby při grilování patří příliš vysoká teplota při úpravě masa, které se na povrchu spálí a uvnitř je stále syrové. To nejen zhoršuje chuť, ale i zvyšuje riziko vzniku škodlivých látek. Nedostatečná tepelná úprava zvyšuje také riziko bakteriálních infekcí, zejména v případě drůbeže nebo mletého masa. Takzvané „médium“ snese jen hovězí.
Dalším prohřeškem jsou tučné uzeniny. Klobásy, párky a grilovací tyčinky obsahují hodně tuku, soli i konzervantů. Nevhodné jsou také chemické podpalovače, které mohou ovlivnit chuť i zdravotní nezávadnost jídla. Důležité je také dbát na správnou hygienu při přípravě a nepoužívat stejné náčiní na syrové i hotové maso. Samozřejmostí je pravidelné mytí rukou a čistá pracovní plocha.
Tip Tomáše Poppa: Chřestový krém, brambory, grilovaný chřest
Suroviny
200 g bílého chřestu (600 ml vývaru z chřestu), 4 ks zeleného chřestu, ½ citrónu, 100 g brambor, 1 lžíce rostlinného oleje, 1 větší cibule, 2 lžíce másla, 250 ml smetany, sůl, bílý pepř, bobkový list (babyšpenát / pažitka / aj.)
Postup
- Bílý chřest oloupejte a nakrájejte na kolečka. Ze slupek si připravíme vývar (slupky zalijte vodou, 2 bobkové listy a vařte mírným varem cca 30 minut). Na směsi oleje a másla (1 lžíce) orestujte oloupanou a najemno nakrájenou cibuli. Přidejte bílý chřest. Krátce restujte. Osolte. Zalijte vývarem a vařte až do změknutí chřestu. Polévku rozmixujte. Zjemněte ji smetanou a máslem. Dochuťte ji solí, bílým pepřem a kapkou citrónu.
- Mladé brambory uvařte ve slupce. Rozpulte je a orestujte na grilu do zlatova na straně řezu.
- Zelený chřest očistěte a orestujte ho na oleji na grilu. Budou stačit hlavičky. Stonky lze dát do jiného pokrmu (skvělé jsou třeba míchané vejce s chřestem).
- Chřest a brambory podávejte zalité polévkou.
Polévku můžete dochutit a dozdobit bylinkovým olejem - Zahřejte olej na 60 – 80 C a v něm rozmixujte petržel, pažitku… a třeba baby špenát, záleží jakou výslednou chuť oleje chcete. Na zhruba 100 ml oleje budete potřebovat 100 g bylinek a 50 g špenátu. Po rozmixování oleje, ho přeceďte přes jemné sítko s plátýnkem. Olej zchlaďte, aby zůstal krásně zelený. Olej přelejte přes grilované brambory a chřest. Tento olej rozzáří každou grilovačku a je skvělý i do salátů.
