Srovnání majonézových salátů, některým je lepší se vyhnout

Vařené brambory, šunkový salám, nakládaná zelenina, majonéza, marinovaní sledi. Výčet hlavních surovin pro přípravu vlašského nebo rybího salátu není dlouhý, a ani jejich příprava netrvá dlouho. Co ale dělat, když nás chuť na majonézovou lahůdku přepadne okamžitě? Není nic jednoduššího než sáhnout po některém salátu z chladicího pultu. Právě na tyto výrobky, konkrétně na vlašský salát a rybí salát v majonéze, případně s jogurtem, jsme zaměřili aktuální srovnání.

Nakoupili jsme 13 balených vlašských a 15 balených rybích salátů, prostudovali údaje na jejich etiketách a následně je seřadili podle deklarované kvality složení. Samozřejmě jsme přitom přihlédli i k výživovým hodnotám.

Na stole se nám sešla opravdu pestrá směs nejrůznějších výrobků. Důvodem je především to, že složení lahůdkářských výrobků – salátů, pomazánek, nakládaných ryb, obložených baget nebo chlebíčků – neupravují žádné předpisy. Legislativa stanovuje hygienické limity, obecná pravidla používání přídatných látek, ale receptura i kvalita použitých surovin jsou plně v rukou výrobce.

Jistou výjimku představují Cechovní normy vydané Potravinářskou komorou. Jde o standard, který výrobce zavazuje k dodržování určitých minimálních požadavků. Přihlášení se k Cechovní normě je však dobrovolné a „normovaný“ salát poznáte podle speciálního loga na obalu. V našem srovnání jsme symbol Cechovní normy našli na vlašských salátech značek Kaufland/K-Classic, Penny/Karlova koruna (150g balení) a na rybím salátu v majonéze Penny/Gran Mare.

Itálie v majonéze

Začněme vlašskými saláty. Když se řekne italská kuchyně, asi málokdo si vybaví kombinaci majonézy, brambor, nakládané zeleniny a měkkého salámu. Přesto jsme salátu tohoto složení dali Italy (ve starší češtině Vlachy) do názvu, a to minimálně již na začátku 20. století. Mimochodem pokud vás zajímá, zda takový salát v Itálii vůbec znají, tak ano. Nazývají ho ovšem německým nebo ruským.

Ve složení vlašského salátu jsme se zaměřili především na použitý salám. Výběrem uzeniny se totiž dají asi nejvíce ovlivnit výrobní náklady, a jak již bylo řečeno, o podílu salámu i jeho druhu si rozhoduje každý výrobce sám. Pouze ti, kteří se hlásí k Cechovní normě, musejí použít nejméně 20 % salámu s minimálně 35 % masa. Informace o množství použitého salámu jsme očekávali na všech etiketách. Pravidla označování potravin totiž říkají, že pokud si zákazník potravinu spojuje s některou surovinou, musí být její podíl deklarován. A spojitost vlašského salátu a salámu je podle našeho názoru jasná. Ostatně druhá z teorií o pojmenování vlašského salátu říká, že možná jde o zkomoleninu německého slova Fleischsalat (salát s masem).

S naším náhledem se však všichni výrobci neztotožnili a na obalech značek Lidl/chef select, Albert/Česká chuť, Varmuža, Atlantik, Kaufland/K-Classic a Dostál jsme množství použité uzeniny nenašli. U zbylých šesti salátů se deklarovaný podíl pohyboval od 23 do 28 %. Nejnižší podíl uváděla značka Billa/Clever, na opačném konci stál Globus Vlašský salát na chlebíčky.

Ještě větší váhu jsme kladli na kvalitu uzeniny. Jsme totiž toho názoru, že pro spotřebitele je přínosnější nižší podíl kvalitního salámu než opak. Složení použitých uzenin jsme našli na všech etiketách. Podle názvů mělo jít o pařížský salám, junior a lahůdkové nebo výrobní salámy.

Vzhledem k této pestrosti jsme se zaměřili na tři hlavní kritéria: počet druhů masa, přídavek škrobu a použití strojně odděleného masa alias separátu. U 13 srovnávaných vlašských salátů jsme se potkali s takřka všemi možnými kombinacemi.

Vůbec nejméně bodů si za kvalitu salámu odnesly značky Boneco a Dostál. Obě ve složení deklarovaly použití uzeniny postavené výhradně na drůbežím separátu s přídavkem škrobu. Strojně oddělené maso pak obsahoval i lahůdkový salám u značky Lahůdky Palma, v tomto případě mu však dělalo společnost i vepřové maso, což jsme ocenili bodem navíc.

Nejlepší dojem na nás udělala značka Cábů. Podle etikety její vlašský salát obsahuje salám junior s vepřovým, hovězím a telecím masem, bez škrobu i separátu. Škoda jen, že se zákazník z etikety nedozví podíl uzeniny ve výrobku.

Konzervantu se nevyhnete

V dalších ingrediencích si již byly vlašské saláty podobné. U všech jsme našli stejnou skladbu sterilované zeleniny složené z okurek, mrkve, celeru a hrášku. Výjimkou byla pouze značka Dostál, kde hrášek chyběl. Zajímavým rozdílem mezi recepturami bylo (ne)použití worcesteru. Ten byl před rokem 1989 součástí prodávaného vlašského salátu a výrobci značek Globus, Cábů a Dostál jej používají dodnes.

Ve složení jsme se proto zaměřili především na přídatné látky. Sledovali jsme deklarovaný přídavek náhradních sladidel, barviv, aromat, látek pro zvýraznění chuti a konzervantů. S posledně jmenovanou skupinou éček jsme se setkali u úplně všech výrobků, nejčastěji šlo o benzoan sodný (E 211) a sorban draselný (E 202).

Ostatním námi sledovaným aditivům se lze vyhnout, v našem výběru se bez nich obešla více než polovina vlašských salátů. Nejvyšší počet éček jsme napočítali ve složení značky Dostál. Našli jsme u ní zástupce všech pěti typů hledaných přídatných látek.

Sleďové hody

Podobnou optikou jsme se podívali i na složení rybích salátů. V jejich případě však bylo srovnání mnohem vyrovnanější. I zde ovšem platí totéž co pro vlašské saláty. Podíl ryb v salátu žádná vyhláška neupravuje, pouze podle dobrovolné Cechovní normy by jich mělo být alespoň 40 %.

Etikety rybích salátů byly v porovnání s „vlašáky“ o něco sdílnější. Podíl ryb – bez výjimky šlo o marinované sledě – jsme našli na všech výrobcích. Nejnižší množství ryb (30 %) deklaroval Rybex Rybí salát v majonéze. Nejštědřejší výrobky nabídly celých 40 % a šlo o oba rybí saláty značky Penny/Gran Mare a Kaufland/K-Classic Rybí salát v majonéze.

Dále nás z hlavních surovin zajímal obsah majonézy, případně jogurtu. I jejich procentuální zastoupení by mělo být na většině etiket k nalezení. Jedno z mnoha pravidel označování totiž říká, že pokud název výrobku upozorňuje na některou z ingrediencí, musí se její podíl uvést. Označení „rybí salát v majonéze“ tak zavazuje k deklaraci podílu ryb i majonézy.

U salátů bez jogurtu se podíl majonézy pohyboval od 32 do 42 %. Nejméně jí avizovaly rybí saláty s majonézou značek Albert, Lidl/Nautica a Varmuža. Nejdůkladněji byla majonézou zalitá značka Atlantik.

Majonézu jsme našli i ve složení všech rybích salátů s jogurtem, ne vždy však výrobci deklarovali její podíl. Nejnižší hodnotu uváděl obal Albert/Sleďový salát s jogurtem (18 %), na opačném konci s 32 % stanul Lidl/Nautica Skandinávský sleďový salát s jogurtem. Jogurtové saláty se podle názvu daly rozdělit na dvě skupiny: skandinávské a rybí s jogurtem. Skandinávské saláty shodně uváděly 10% podíl jogurtu, u zbylých jogurtový podíl kolísal od 23 % (Rybex Rybí salát s jo­gurtem, Albert Sleďový salát s jogurtem) až po 25 % (Penny/Gran Mare Rybí salát s jogurtem).

Čistá a udržitelná rybí lahůdka

S hledáním přídatných látek jsme byli u rybích salátů velmi rychle hotoví. Všechny bez výjimky uváděly přídavek chemického konzervantu a často jsme se setkávali s přírodními i nepřírodními aromaty. Na barviva ani látky zvýrazňující chuť jsme nenarazili v žádném z výrobků, po náhradním sladidle sáhl pouze výrobce značky Rybex. Přidává jej však jen do rybího salátu s majonézou. Jogurtová varianta se bez sladicího éčka obešla.

U rybích salátů nás mile překvapil vysoký počet výrobků s logem certifikovaného rybolovu. Máme tím na mysli modrý symbol inciativy MSC (Marine Stewardship Council), který vyjadřuje, že použitá ryba byla ulovena šetrným, dlouhodobě udržitelným způsobem. Za tím si můžete představit například striktní dodržování rybolovných kvót, dávající populacím čas na regeneraci a cílený lov jednoho druhu s minimem „vedlejších záchytů“. Logo MSC jsme našli na celkem osmi obalech značek Albert, Lidl/Nautica, Penny/Gran Mare a u některých výrobků značek Varmuža a Rybex.

Tučné a slané

Na závěr srovnání jsme prošli nutriční údaje. Z pohledu obsahu živin jsou si vlašské i rybí saláty podobné. Jedinou pozitivní odlišností rybích salátů je přirozený obsah omega-3 mastných kyselin a několik výrobků se jimi chlubilo také na etiketách. Pokud byste chtěli sáhnout po rybím salátu právě jako po zdroji výživově zajímavého tuku, volte ty vyráběné ze sleďů. V salátech z „libových“ tresek je podíl rybího tuku velmi nízký.

Ve výživových tabulkách jsme sledovali celkový obsah tuku, bílkovin, cukru a soli. S výjimkou bílkovin jsme hodnotili podle zásady čím méně, tím lépe. U tuku jsme se k tomuto přístupu rozhodli proto, že jeho hlavním zdrojem byl rostlinný olej z majonézy.

Nejméně tučné byly rybí saláty s jogurtem, vůbec nejnižší hodnotu 10 g/100 g předvedl Penny/Gran Mare rybí salát s jogurtem. K tomuto číslu se však dovedly přiblížit i některé vlašské saláty, například značka Billa/Clever. Vůbec nejtučnějším výrobkem se stal s 37 g/100 g Atlantik rybí salát s majonézou. Ve skupině vlašských salátů nejvyšší tučnost deklaroval Lidl/chef select (27 g/100 g).

V obsahu bílkovin si výrazně lépe vedly rybí saláty. V průměru u nich můžete počítat s 6,8 % proteinu. U vlašských salátů je to přesně polovina: 3,4 %. Vlašské saláty také byly s průměrnými 3,8 % cukru o fous sladší. Tabulky rybích výrobků avizovaly okolo 3,7 % cukru. Podobně těsně vyhrály rybí saláty i v obsahu soli. U vlašských se v průměru pohyboval okolo 1,8 %, u rybích to bylo o desetinu procentního bodu méně, tedy 1,7 %.

Obsah soli je dobré při výběru lahůdkových salátů zohlednit, mohou být totiž jejím skrytým zdrojem v jídelníčku. U některých výrobků podíl soli překročil 2 % (Atlantik Rybí salát v majonéze, Penny/Karlova Koruna Vlašský salát 500 g, Boneco Vlašský salát Clasic) a v těchto případech klasická 150g salátová porce dodá polovinu doporučeného denního příjmu soli.

Čím starší, tím lepší?

Čas od času se na internetu vzpomíná na staré časy a jejich normované potraviny, přičemž jednou z nejčastěji zmiňovaných položek jsou lahůdkářské saláty. Někteří se dokonce nespokojili s pouhými vzpomínkami, ale pustili se přímo do experimentální retrogastronomie.

Na internetu tak můžete najít řadu návodných videí a článků o tom, jak co nejpřesněji rekonstruovat bývalé normované receptury vlašského, pochoutkového či rybího salátu. Videa i články mají obvykle jeden základ, a sice knihu Receptury studené kuchyně, která vyšla roku 1976 jako pomůcka pro závody veřejného stravování. Ty tehdy musely prodávat pokrmy podle stanoveného ceníku a soubor receptur dával kuchařům návod, jak z dostupných surovin připravit salát, který se vejde do příslušné ceny.

Možná je škoda, že se autoři videí zastavili v sedmdesátých letech. Pokud by se přenesli ještě o kus dál do historie, narazili by na mnohem rafinovanější kombinace. Vlašský salát v roce 1976 podle normované receptury číslo 50142 ukrýval brambory, „salám na výrobu salátu“, konzervované okurky, hrášek bez nálevu, kořenový celer, mrkev, hořčici, pepř, worcester, majonézu, cukr a sůl. Velká kuchařka Viléma Vrabce z roku 1968 pro vlašský (italský) salát předepisuje šunku, potažmo šunkový salám, a vynechává hořčici, celer, mrkev a hrášek. Místo nich přidává jablka.

Když se ohlédneme ještě hlouběji do minulosti, dostane vlašský salát úplně jinou podobu. Domácí kuchařka z roku 1910 připravuje Laciný vlašský salát z brambor, slanečků, jablek, mandlí, cibule, majonézy, naloženého květáku, okurek, červené řepy nebo nakládaných hub.

Za vrchol bychom mohli označit „salát vlaský“ podle Magdaleny Dobromily Rettigové, i když s dnešním vlašákem neměl nic společného. Vyráběl se ze suchého salámu (cervulátu), uzeného jazyka, úhořů (nebo mihulí, jak kdo chce), sardelí, kapar, vinného octa, olivového oleje a vaječného žloutku. Jako přílohu si můžeme představit olivy, mušle či ústřice. Ty ovšem, jak uvádí autorka, nejsou nezbytné. Takový salát však vzhledem k přísné ochraně mihulí v někdejší podobě asi nikdy neochutnáme, a když bychom sáhli po úhoři, tak by vyšel draho. Jen cena surovin na 100 g salátu by se odhadem pohybovala okolo 68 korun. Tedy čtyřikrát dráž než nejdražší vlašský salát v našem srovnání.